OPERACIONES CULINARIAS
Según la utilización que se le va
a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizaran
diversas operaciones preliminares, tales como:
TROCEAR
El pollo se puede trocear en
mitades, cuartos y octavos según su preparación teniendo en cuenta las partes
del pollo: pata, muslo, pechuga y ala, Al trocear un pollo debe tenerse como guía
las coyunturas de las articulaciones.
DESHUESAR
El pollo se puede deshuesar
entero o en piezas, para preparaciones tales como: Pollo deshuesado relleno,
galantina, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal
integro y no demasiado tierno.
BRIDAR
La finalidad de bridar un pollo
es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias
técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también
del tamaño del ave.
ALBARDAR
Consiste en envolver la pieza con
tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe
permanecer mucho tiempo en el horno.
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