NUESTROS PROCESOS DEL FAENAMIENTO

¿QUE ES EL FAENADO?

Es el proceso ordenado para el sacrificio de un animal, con el objetivo de obtener su carne en condiciones optimas para e consumo humano.

EL FAENADO DE POLLOS

En el faenado de pollos implica una seria de pasos encaminados a transformar un pollo vivo en una armazón listo para su consumo que puede comercializarse entero o segmentados en presas.

Se llega a un objetivo principal para el faenamiento del pollo de carne y/o engorde, es el producir carne para consumo humano.

ETAPAS DEL PROCESO DE FAENAMIENTO

Recolección de aves en galpones se realiza a las  6-8 con un peso promedio de 2.1 Kg Antes de dicha recolección el pollo debe cumplir con un ayuno de 8  a 12 horas, Este suministro de agua se mantiene, la recepción consiste en la legada de los pollos desde las granjas de produccion hasta la planta de faenamiento el área de descargue debe poseer colores tenues, no debe haber presencia de ruidos fuertes, antes del sacrificio los animales deben tener un tiempo de reposo de 20 minutos para disminuir el estrés

En el sacrificio del pollo colocan un electro shock de 20 a 30 vatios y es metida la cabeza después en un recipiente con ácido de cloruro de sodio la cual bloquea la parte del sistema nervioso que provoca la disminución del ritmo cardíaco.

Escaldado 

En la parte del escaldado se realiza con el objetivo de dilatar los foliculos de la piel con la temperatura del agua a la cual se sumerge el animal entre los 50 y 52°C




CORTES DEL POLLO

FAENADO DEL PROCESO DE LA CARNE DE CERDO

El en faenado de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal, ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente, se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas, la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado.

CONSUMO EN COLOMBIA

En los últimos años el en promedio de consumo de carne de cerdo en de 8 kilos por año. Las razas adaptadas en Colombia son:

-        - HAMPSHIRE

-         -DUROC

-         -PIETRAIN

-         -LANDRACE

-         -YORKSHIRE (LARGE WHITE)

(Tomado de: http://despicedecerdo.blogspot.com.co/ )

CORTES MÁS IMPORTANTES DEL CERDO

SOLOMILLO: Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción. Asado a la parrilla salteado y de cocción poco rápida.

TOCINO: Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración fiambres y embutidos.

PANCETA: Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la conoce como panceta ahumada. Cocción Asado a la parrilla y al horno.

COSTILLAR: También llamado ribb’s ideal para ser separado entero sobre la parrilla y al horno.

FAENADO DE CONEJO 

Contención, insensibilización y sacrificio los conejos llegan a la planta en jaulas plásticas con capacidad para 3 o 4 animales. Estas jaulas son depositadas en una planchada, a la espera de ser vaciadas,Los conejos son extraídos de a uno, y son colgados por las patas traseras en perchas previstas a tal efecto, que se pueden desplazar por un riel. Una vez que las jaulas quedan vacías, se las lava y acondiciona para retornarlas al establecimiento de producción.

En caso de hallarse algún animal con síntomas de enfermedad o muerto, deberá ser separado en este punto para su disposición final por parte de la Inspección Veterinaria.Los conejos, una vez colgados, son insensibilizados mediante un dispositivo eléctrico. Esto se logra haciendo que la corriente eléctrica circule a través del encéfalo del animal.

Una vez insensibilizados, los animales son pasados por una tronera al interior del local de zona

Una vez dentro de la zona A, los conejos son sangrados mediante el corte de las yugulares. La sangre se recoge en una batea o canalón ubicado debajo, y es canalizada por medio de una tubería hacia un recipiente ubicado en el local de restos. Luego del sangrado, los conejos son desollados. Se efectúan cortes anulares en los cuatro miembros, y el cuero es retirado manualmente, tirando hacia abajo.

Por último, se separan las patas y las cabezas, que son evacuadas por tronera a un recipiente ubicado en el local de restos.

Los animales sin patas ni cabeza, son sometidos a un lavado y luego son pasados por tronera a la zona C.

Eviscerado y terminación:

Los conejos son colgados nuevamente en riel, y se les practica una incisión longitudinal por la línea ventral, extrayéndose luego la totalidad de las vísceras abdominales. En este punto se realiza la Inspección Veterinaria  de vísceras y carcasa. Las vísceras comestibles (hígados y corazón) son prolijadas en una línea aparte.

Las vísceras no comestibles son evacuadas de la playa de faena mediante una tronera, hacia un recipiente ubicado en el local de restos.

Las carcasas resultantes pueden ser opcionalmente sumergidas en un recipiente con agua a una temperatura máxima de 2º C, a efectos de retirar el máximo de su calor corporal, y luego son escurridas.Una vez escurridas, las carcasas son clasificadas y colgadas en perchas colectivas (faroles) para ser refrigeradas. De esta forma, son trasladados a la cámara de enfriado.

REFRIGERACIÓN Y EXPEDICIÓN

Los ?faroles? con las carcasas, son acondicionados en la cámara de enfriado, donde permanecerán por 18 a 24 h hasta uniformizar una temperatura de 4º C.

Una vez obtenida la temperatura adecuada para su distribución, las carcasas pueden ser envasadas individualmente, y acondicionadas en bandejas plásticas. Para su despacho, las bandejas son retiradas de la cámara fría hacia la antecámara, y cargándose a través de una puerta en un vehículo de trasporte.